Broccoli mag zich met recht de koning der groenten noemen. Maar het maakt nogal wat uit op wat voor manier je de broccoli bereidt. Bij het koken gaan belangrijke voedingsstoffen verloren. Rauw eten is beter, maar dat is geen pretje. Onderzoekers hebben ontdekt wat je het beste kunt doen: in hele kleine stukjes hakken en even laten liggen voor het geheel in de hete pan gaat.
De magie van broccoli zit ‘m in een stofje genaamd sulforafaan, dat bekendstaat om zijn gezonde eigenschappen. Alleen: die stof komt niet zomaar vrij. De plant zit slim in elkaar en beschermt zichzelf met twee aparte ingrediënten — glucosinolaten en het enzym myrosinase. Pas als de broccoli wordt ‘aangevallen’, bijvoorbeeld door een hongerige herbivoor of een snijdende kok, komen die stoffen bij elkaar en ontstaat het felbegeerde sulforafaan.
Even geduld
Koken doet juist het tegenovergestelde: al na een paar minuten verliezen de gezonde stoffen flink aan kracht. Daarom zochten Chinese onderzoekers naar een slimmere bereidingswijze. Hun oplossing: hakken, wachten en dan pas bakken.
In hun onderzoek sneden ze de broccoli in piepkleine stukjes van ongeveer twee millimeter doorsnede. Daarna roerbakten ze één deel direct na het snijden; een tweede deel bleef rauw en een derde deel kreeg 90 minuten rust voordat het de pan in ging. Wat bleek? De broccoli die eerst mocht rusten nadat het was verpulverd, bevatte maar liefst 2,8 keer zoveel sulforafaan als de variant die meteen de pan in ging.
Niet mokken, lekker wokken
Het wetenschappelijke advies luidt dan ook: snijd je broccoli in kleine stukjes en laat ‘m daarna minstens een half uur liggen voordat je hem kort verhit. Anderhalf uur is nog beter. Zo geef je de enzymen de tijd om hun werk te doen en je gezondheid een flinke boost te geven.
Bron: Welingelichte Kringen
