Zalm bakken lijkt simpel, maar toch kun je er flink mee de mist ingaan. Een paar seconden te lang in de pan, en je hebt een droge, smakeloze moot. Daarom deelt Rick Swinkels, chef en mede-eigenaar van het Amsterdamse restaurant Jacobsz, een paar belangrijke tips met ons. Volg deze stappen, en je zet een restaurantwaardig visgerecht op tafel!
Wat maakt zalm zo bijzonder?
Zalm is niet zomaar een vis; het is een wereldwijd geliefde delicatesse. Met maar liefst 207 (!) soorten is er voor elk wat wils. De Atlantische zalm is de bekendste soort, geliefd om zijn rijke smaak en zachte structuur.
Pekelbad
Waarom zou je zalm pekelen? Het antwoord: stevigheid. Door de moot een uur te laten weken in een zoutoplossing, trekt het vocht uit de vis en krijg je een vastere structuur die makkelijker te bakken is. Meng voor een pekelbad 80 gram zout met een liter water op kamertemperatuur, en zorg dat de zalmmoot volledig onder water ligt. Na een uur spoel je de vis goed af en dep je hem droog op een doek.
Bakken op de huid?
Swinkels zweert bij het bakken met huid. Zo krijg je een mooi gegaarde moot zonder krokante korst. ”Zonder huid bak je direct op de vis, waardoor het karamelliseert. Bij het zalm bakken op de huid wordt de vis beschermd en gaart het langzamer zonder te karamelliseren”, zegt hij op 24Kitchen.
Roomboter
“De truc van een goed visje is goede roomboter”, vertelt Swinkels. Bij voorkeur geklaarde boter, omdat de eiwitten die snel verbranden hier al uit zijn gehaald. Een handig alternatief is ghee, de al geklaarde boter die je bij de toko of grote supermarkt vindt.
De perfecte bakmethode
Begin met een hete pan en smelt hierin een theelepel geklaarde boter. Smeer ook de huidkant van de vis in met boter voor een gelijkmatige garing. Je kunt in principe elke pan gebruiken, maar een pan met antiaanbaklaag is wel zo makkelijk.
Afblijven!
Leg de zalm met de huidkant naar beneden en – belangrijk – laat hem liggen! De meest gemaakte fout is de zalm bewegen tijdens het bakken. Leg de moot stil in de pan op hoog vuur en kijk toe hoe de vis langzaam lichter van kleur wordt.
Wanneer de zalm tot halverwege gegaard is, zet je het vuur uit. Draai de zalm om en laat hem nog even heel kort op de andere kant garen. De restwarmte zorgt ervoor dat de vis perfect gaart. Tip van de chef: haal de zalm liever iets te vroeg uit de pan dan te laat, voor een mooi glazige binnenkant.
Waarom is zalm zo gezond?
Naast een heerlijke smaak zit zalm vol omega-3 vetzuren, vitamines en mineralen, waaronder vitamine B12, D, proteïnen en selenium. Zalm is dus ook nog eens hartstikke goed voor je.
En voilà – met deze tips serveer jij zalm als een pro!
